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基于顶空进样GC-IMS技术分析发酵工艺对葡萄酒风味的影响研

发布:济南海能仪器股份有限公司
浏览?#38382;?03

【概述】

七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来的。?#20998;?#29305;质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性?#21462;?#20135;品工艺不同,葡萄酒的风味不同,本实验通过检测不同发酵工艺葡萄酒的挥发性成分,评价发酵工艺对葡萄酒风味的影响。

【实验/操作方法】


对不同发酵工艺葡萄酒的挥发性有机物进行分析,选择最佳的发酵工艺

注?#22909;?#20010;样品做两个平行样,编号分别为-1、-2

取0.1ml样品,加入0.9ml水稀释,放入20ml顶空进样瓶中,45℃孵化10分钟后,经顶空进样用气相离子迁移谱仪FlavourSpec?进行测试,经G.A.S.开发的强大功能软件分析可给出样?#20998;?#25381;发性有机物的差异谱图;软件内置的NIST数据库和IMS数据库可对物质进行定性分析。

【实验结果/结论】

在未经复杂样品前处理的条件下,直接对样品进行顶空进样分析,得到样品的挥发性组分信息,通过软件分析可快速比较样?#20998;?#38388;的差异,具体结果如下:

 

1 样品的气相离子迁移谱图 






气相离子迁移谱图?#24471;鰨?/p>

1. 纵坐标为气相保留时间,横坐标为离子迁移时间(drift time)。

2. 整个图背景为蓝色,左侧红色竖线为RIP(即反应离子峰,drift time约为8.12 ms)。

3. RIP两侧的每一个点代表一种挥发性有机物。颜色代表物质的浓度,白色表示浓度较少,红色表示浓度较大,颜色越深表示浓度越大。RIP右侧两条红线为乙醇的峰,由于酒中乙醇的含量很高,峰产生拖尾现象。

4. 整个谱?#25216;?#20195;表了样品的顶空成分。

 

2 定性分析

G.A.S.开发的GCxIMS Library Search软件,通过内置的NIST 2014气相保留指数数据库与G.A.S.的IMS迁移时间数据库二维定性,更加准确。而且两个数据库均可扩展,用户可根据自己的需求添加建立对应的数据库。

部分定性结果如下:



该表列出了酒样中已定性出的物质,与图中的编号对应,包含化合物名称、CAS号、分子式、分子量、保留指数、保留时间、迁移时间等信息,其中部分物质有单体、二聚体两个峰。


3 不同发酵工艺葡萄酒的指纹图谱

为了用户更加方便地对比不同样品间挥发性有机物的差异,G.A.S.公司开发的LAV软件的Gallery Plot插件,可选取图中所有的待分析区域,自动生成指纹图谱,结果如下:

 

图3 样品的Gallery Plot图

注?#22909;?#19968;行代表一个样品所选择的所有区域,每一列是不同样品间同一区域的对?#21462;?/p>


从上图可以看出:

1、六个酒样的风味各不相同,含量较为一致的有2-己烯-1-醇、3-甲基-3-丁烯-1-醇、1-丁醇、乙酸乙酯等;

2、B0中乙酸异丙酯、2-戊酮等含量较高,BS中含有较多的乙酸异丁酯、癸醛等,RBS中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸甲酯、戊酸乙酯等含量较高,RS与RU相似度稍高一些,但RU中1-己醇、甲硫基丙醛、丙酮、丙醇、α-蒎烯等含量较高。


结论

使用G.A.S.公司的FlavourSpec?,在无需样品前处理前提下,直接加热顶空进样后可快速检测样品的挥发性有机组分,仪器配备的强大功能软件可给出样品的气相离子迁移谱?#25216;?#25381;发性有机物的指纹图谱,用户一眼便能看出样品间的差异,结合感官评价,为优化选择最佳的发酵工艺提供理论数据支撑。



【仪器/耗材清单】

耗材:不同发酵工艺的葡萄酒

仪器:FlavourSpec?气相离子迁移谱联用仪



(来源:济南海能仪器股份有限公司)

2019-07-02 14:54:07
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